餐桌．臺南淺山
Table: The hilly terrain of Tainan
▎時間：2023/11/05（日）-12/05（二）
▎公休：每週三四(Closed on Wed & Thu)
▎地點：土星實驗室 _700 台南市中西區民權路二段64巷56號1F
▎主辦單位／策展人：蕭佑任 Franky Hsiao
▎協辦單位：三禾清豐心臺菜、中華MOA協進會、土星工作室、MISONO ceramics、TABLE.、佐禾制作工作室
▎策展與執行團隊：林祺豐、林佳蓉、葉杏珍、許怡慈、吳比娜、黃虹毓、彭奕軒、林妤芩、傅子峻、黃冠雯、陳靜如
▎協力單位：小轉角 Artdecorner、二子 ertz、灶室 gur room
▎獎勵單位：文化部、臺南市政府文化局
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「珍視一個人，會希望他們能吃的好。」
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每張餐桌構成，對我來說，都是緣分與相遇的呈現。一套菜、一群人、一桌幾椅、在任何地方；可能是歡快慶祝的宴席、可能是舉樽離別的祝福、可能是再平常不過的家人相聚。無論是哪張悲歡離合的餐桌，都是生活中屬於「人的風景」。
由於不同環境與生活樣態，在不同的時軸、語言、歷史、習慣所構成地方文化中，「飲食」可以說是距離我們最近的「文化場域」。我們可以從一道料理去認識地方，像在臺南隨處可嚐的虱目魚肚：煎得金黃酥脆、油脂濃香的來自鹽分沿岸與大航海時代，也可以從料理技藝與滋味去回溯：傳承至今的烹調手法和料理人與食客的默契，甚至能從食器與菜式的配合中，發現因人而異的使用習慣與追求所產生的形式與工法，上述環環相扣、缺一不可的連結，在我們每日餐食中累積與變化，於此產生出獨一無二的飲食文化。「吃得好」並不只是出自於療癒，更多得是「在意」生活中那些已習以為常的點點滴滴。
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人啊！總對近在身邊的事物感到安心，對遙遠未知的那些投以好奇。「淺山」也似乎是這樣，沒有高山峻嶺的難抵與之相伴的崇敬、沒有平原阡陌易達且宜居、更沒有沿海港灣那航向世界的奮進。淺山對人與自然那總是無法停止的消長，扮演了中介與平衡的所在地，這塊地貌上的小突起，框出了一塊善與惡的富饒之地，許許許多多「人與土地」的故事，淺藏其中。
本計畫延續一群秉持「認真吃飯」的人們這些年來所走訪的，走過臺南的「鹽分地帶」、「倒風內海」、這次則續進「淺山惡地」，以「餐桌」為展演場域，邀請走遍臺灣各地的「臺菜詩人」林祺豐主廚、已關注與藝術實踐應用地方原土多年的「土星工作室」、富有玩心且善於寄情器皿創作的「Misono ceramics」等不同領域的創作者，透過土壤推廣講師葉杏珍引路，將來自臺南淺山地區的「土壤」、「物產」，將地方風土，從「土」開端；透過料理與器皿共同創作，共同組構時令物產、地方故事、原鄉與原土記憶，描述有關臺南淺山那可見與不可見的餐桌景觀。
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特別感謝：陳明宏、茅明旭、王家曼、林雪姣、賴政達、陳俊銘、劉素珍、黃妧榛、張秀雪、楊朝欽、楊子賢、林靜淑、林進貴、伍展志、蕭明賢、黃介二、黃韶瑩、陸正璇、王擎樺、張芸芸、鄭名淳、以及共同協作與分享的所有朋友
｢共時／食性｣：複層味覺的景觀—風土料理品評與食器分享會
臺南餐桌．淺山惡地
Table: The hilly terrain and badlands of Tainan
2023. 10. 29. Sun.
土地、氣候、生產者、食材、手藝、料理人、食器、餐桌椅、空間⋯⋯；
因為有這一連串緊密結合的｢共時性｣（synchronicity）。
我們才能享用如此美好的菜餚並與他人共享。
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文－蕭佑任／照片－彭奕軒
延續這些年走過臺南的「鹽分地帶」、「倒風內海」，這次則續進「淺山惡地」。
餐桌邊的人有自多年前就開始走訪臺灣319鄉的料理人、有始終對農產與環境充滿關愛的土壤推廣講師、有書寫土地故事的實作派研究者、有以釀造寄情的藝術家母親、有青春和生活與土相伴的陶瓷與視覺藝術家們、有好於追循事物脈絡的斜槓平面設計師。
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開墾時代，人們移動、聚居與地貌有著密不可分的關係。相比於平原的易於遷居、深山的難抵，「淺山｣（hilly terrain）銜接了兩處，中繼了人與自然的消長，扮演著平衡與緩衝之地。這塊「邊緣地帶」除了作為高海拔生物因應氣候的遷徙之地外，也有許多有關「人與土地」的故事，可供我們找循面向未來的蹤跡。
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行入臺南淺山地區，踏進水系複雜、山脊與狹窄河谷錯落的惡地（Badland），以風土料理、原土器皿，在餐桌上組構本次的饒富滋味與生機的—臺南「淺山惡地」。
三 POSITIVE | 正向人和
禾 HARMONY | 和諧萬物
清 CLARITY | 真實穿透
豐 GENEROSITY | 吾成後利他
心。臺菜 的真意
留心臺灣味 禮思薪傳
料理臺菜人 有情惜味
作品理念：
淺撫觸底裡的一睦土︱淺山．餐桌
何時 為了延伸食物期限
淺山人 發酵 醃漬 儲藏食物的不足年冬和豐盛收成
運用農忙 輪作 替耕之間的閒暇時程
手作一抹 自家屋厝內 鄉愁氣味
風土人情沒有絕對 時間食譜
橫縱氣味 卻 交錯走織這般和諧樂天
淺山菓 厚肉果實 潺汁蜜液 甜丹心肝嘴
20231014 by 祺豐師
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土星工作室自2015年起，便開始收集與試驗各種土。2018年開始採集來自臺灣各地的「原土」，經過這些年的混合、製作，工作室的土也漸漸分不出是來自何時而地。從自然來的土與我們相遇，也在持續回收再利用的創作中，逐漸成為「土星的土」。
作品理念：
李梅雞．土星東山土
使用東山伍展志大哥田地的土，混合工作室平常收集的各種土，來製作這道菜的器皿。開始前看到祺豐師傅的烹飪過程，每個香料加入菜餚，每次的下鍋拌炒，讓我聯想到自己在混土的過程。透過拉胚機的旋轉，將不同的土壤混合得自然且勻稱。
留水．六甲魚盤
選用臺南六甲土與白瓷土，手捏混合出26個色階，層層堆疊出漸層，讓橢圓的盤中，有條如水道般留白。六甲的土與官田的破布子，也是相近的源頭。
伍五武．湯鍋
喝下湯到冒汗的過程，最容易感受到溫度在體內流動。在製作湯鍋時，想著與友人聊天提到有關「懷孕」的話題：身體為了迎接新生命到來，所變化的本能反應，那樣的狀態，在我的想像就如煲一鍋滋養的湯。以圓形包覆整個鍋的形狀，外層用純六甲土在高溫下會融化的特性，作為釉的光面質感，其深褐色的濃郁色澤，也剛好呼應湯品帶給我的感受。
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｢Misono｣，意指初生般純淨自在，
沾水卻不沾塵埃的樸質乍現。
記錄不同階段的情緒感受，賦予陶藝靈魂，傾訴情感與渴望。
玩心且爛漫相互揉於作品，以陪伴的方式捎來嚮往自由的祝福氣息。
作品理念：
留湲．Resonance．個人碗盤
沿著菁寮小路，
跟尋一抹微彎的曲線來到唇齒與碗緣的交會。
那是依循土的記憶，堆疊一層層東山土沙，
繞著盤，繪出一道思源的小溪流。
從土地到餐桌，經歷無數人的雙手與呵護。
菜餚的原色與香味，
在淺淺如埤塘清澈的亮光盤面上展開倒影，
樸實且寧靜的存在，
願 Misono 能成為這份溫暖滋味的傳遞者。
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本計畫專頁：ＴＡＢＬＥ.